1、釀造水里的離子：

　　水里面一些有化學(xué)作用之離子跟酸度、pH值有一些關(guān)系。鈣、鎂離子具有增酸作用，使醪液、麥汁pH值下降。其作用是通過硫酸鹽實(shí)現(xiàn)，即水中CaSO4或MgSO4將K2HPO4轉(zhuǎn)化為KH2PO4，而且鈣離子增酸的作用較之鎂離子強(qiáng)的多，但HCO3卻具降酸作用。在煮沸或其他化學(xué)反應(yīng)中消耗H+，使PH值上升。而且Mg（HCO3）2降酸作用比Ca（HCO3）2強(qiáng)。投料后這些反應(yīng)或者被制約或是被促使，故對(duì)pH值會(huì)產(chǎn)生影響。

　　2、輔料大米比例之影響：

　　隨著大米比例的上提，麥汁pH值將增加，但成品酒pH值卻下降，啤酒緩沖能力減弱，總酸也下降。

　　3、麥汁充氧量對(duì)pH值影響：

　　隨著麥汁充氧量增加，桶裝啤酒pH值呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)辂溨溲趿扛?，酵母代謝能力強(qiáng)TCA循環(huán)活躍；導(dǎo)致發(fā)酵發(fā)生的有機(jī)酸增加，但過高的充氧量則是不適宜的。

　　4、發(fā)酵溫度、酵母接種量對(duì)pH值影響：

　　伴隨發(fā)酵溫度與酵母接種量的上提，發(fā)酵強(qiáng)烈，速度加快，發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸增加，pH值下降快，終端發(fā)酵液pH值也較低。

　　5、酵母自溶對(duì)pH值的影響：

　　酵母借助自身細(xì)胞酶對(duì)于自身物質(zhì)作不可逆分解，使啤酒口味變差，pH值上升。啤酒生物和非生物穩(wěn)定性也會(huì)變差。酵母自溶后釋放的氨基酸與蛋白質(zhì)會(huì)改變啤酒pH值。因?yàn)榘被岷偷鞍踪|(zhì)等電點(diǎn)較高導(dǎo)致pH值上升。如果啤酒緩沖能力較強(qiáng)，啤酒pH值變化就小一些，且不呈線性關(guān)系。酵母泥離心液上清部pH值與啤酒pH值差為△pH，與酵母死亡率呈正比關(guān)系，可依此來(lái)判斷酵母質(zhì)量。

　　6、微生物污染對(duì)pH值的影響：

　　微生物污染也是pH值變化重要原因之一。桶裝啤酒生產(chǎn)過程由于微生物污染造成啤酒pH值下降，口味劣化，主要是發(fā)酸。乳酸、乙酸含量過高則是雜菌污染所致。微生物污染在啤酒生產(chǎn)中須進(jìn)行控制，達(dá)純種發(fā)酵。